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PROPIEDADES DE LOS YOGURES

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PROPIEDADES DE LOS YOGURES

Mensaje por Amalia Lateano el Dom Ago 04, 2013 9:52 pm

Fuente : consumer.es

Propiedades del yogur: ¿cuáles son y cuáles cambian?
El yogur es un producto alimenticio de consistencia semisólida que procede de la leche -en general, de vaca-, que se somete a un proceso de fermentación. Por eso también se lo denomina "leche fermentada o acidificada". Es rico en proteínas de alto valor biológico, calcio de fácil asimilación, vitaminas del grupo B (sobre todo B2) y vitaminas liposolubles A y D. Sus cualidades nutricionales -incluidas las calorías- pueden variar según los ingredientes que se le añaden -frutas, cereales, etc-, o el tipo de leche (entera o desnatada) con el que se elaboran. Para comprobarlo, basta comparar las etiquetas de las distintas (y cada vez más numerosas) opciones que se ofrecen al consumidor. En la actualidad, hay yogures para todos los gustos.
Para elaborar el yogur, se añade a la leche pasteurizada y homogeneizada ciertas bacterias o microorganismos (sobre todo, Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus). Estas bacterias, cuando se encuentran a una temperatura de unos 40-45ºC, transforman algunos componentes nutritivos de la leche:

  • La lactosa (azúcar propio de la leche) pasa a ser ácido láctico, lo que produce una acidificación y hace que las proteínas de la leche coagulen.
  • Las grasas y proteínas sufren una predigestión, transformándose en sustancias más sencillas y digeribles por parte de nuestro organismo.

Gracias a la fermentación producida por las bacterias acidolácticas, los nutrientes del yogur se asimilan y aprovechan mejor que los de la leche. Por esta razón, la mayor parte de quienes padecen intolerancia a la lactosa pueden incluirlo en su alimentación cotidiana, ya que la presencia de lactosa es mínima dada su transformación en ácido láctico. Por otro lado, diversos estudios científicos señalan que las bacterias vivas de este producto contribuyen a equilibrar la flora bacteriana de nuestro intestino y a potenciar nuestro sistema de defensas contra infecciones y otras enfermedades. El yogur es, por tanto, un alimento probiótico.
Los procesos de fermentación, además de hacer que el yogur sea un producto más digerible que la leche líquida, determinan su sabor, aroma y consistencia final. Es decir, sus propiedades organolépticas. Y estas son las propiedades que pueden verse alteradas una vez que se pasa la fecha de consumo preferente. De este modo, a partir de ese momento, la textura o el gusto de un yogur pueden variar con respecto otro igual recién envasado (saber más ácido o ser menos cremoso), aunque se puede consumir sin que ello suponga un resigo para la salud.
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